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來源： 作者： 發(fā)布日期：2021-05-26 訪問次數(shù)：1517

采摘的花應(yīng)及時(shí)加工處理。首先大火熱蒸，使酶類受熱變性，抑制其活性；如放置過久，遇適宜的溫度花蕾會(huì)在酶的作用下轉(zhuǎn)化養(yǎng)分而逐漸開放， 則影響干制品質(zhì)。熱蒸處理是黃花菜干制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

熱蒸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行挑選，除去雜質(zhì)，挑揀出已開放的花。 將挑選好的花放置籠屜上，先用大火將水燒開，然后迅速上籠， 待冒出蒸氣后改用文火再蒸10分鐘左右即可出籠。

熱蒸時(shí)籠屜應(yīng)離開水面一定距離，因距離太近， 沸水接觸到的花蕾即會(huì)裂嘴散開，就喪失了干制價(jià)值。

熱蒸程度一般掌握在花蕾“里生外熟”約五成熟即可， 人工干燥比自然干燥可稍生一些。要求出籠的花蕾黃亮，呈淡黃色而不發(fā)綠，花蕾上布滿小水珠。出籠后堆放厚度比鮮菜堆放時(shí)減少1/3，手捏略帶綿軟而又有韌性，用筷子夾起花蕾中部時(shí)，兩端稍向下彎曲。熱蒸后稍生的黃花， 迅速揀出單獨(dú)放置在容器內(nèi)蒙嚴(yán)，用余熱使其達(dá)到要求；如果還仍欠熟，可挑揀出再蒸。

蒸好后可放置在通風(fēng)蔭涼處自然冷卻， 如果有條件可將離鍋籠屜不倒騰黃花冷卻，冷卻和晾花時(shí)間約4小時(shí)即可轉(zhuǎn)入烘曬。

黃花菜
黃花菜的烘干工藝
將烘盤 (黃花菜5千克／平方米) 放入50度的烘房中，由于黃花菜大量吸熱，烘房溫度升至60℃，烘干過程在10個(gè)小時(shí)左右。

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